Chaque année, de nombreux particuliers qui souhaitent changer de vie s’essayent au métier de restaurateur – ou de gérant d’un restaurant. Il ne s’agit pas d’une mince affaire, comme on pourrait le penser, puisque de multiples précautions sont à prendre, en plus des coûts qu’un restaurant entraîne : matériel, nourriture, personnel, vaisselle… Néanmoins, il est impossible de faire l’impasse sur certains équipements qui se révèlent comme primordiaux, notamment en termes d’hygiène. C’est ce que nous verrons dans cet article, en nous penchant sur le cas des cellules de refroidissement.
Une raison hygiénique et légale
Le coût d’une cellule de refroidissement et souvent assez élevé. Néanmoins, si de nombreux restaurateurs font le choix d’investir dans cet équipement, c’est qu’il est indispensable pour assurer une bonne conservation des produits. Sachez que de nombreux modèles de cellule de refroidissement sont disponibles en cliquant ici. Notons que, en 2014 par exemple, c’est plus de 12 000 cas d’intoxication ou d’infection alimentaire qui ont été recensés en France. 37% de ces cas provenaient de la restauration. Bien que la plupart des restaurateurs soient déjà sensibles à l’hygiène et à la chasse aux microbes, il convient de tout mettre en place pour optimiser cette sécurité alimentaire.
Les conditions d’hygiène, notamment en ce qui concerne la préparation et la conservation des plats et des produits consommés, sont réglementées et très encadrées. Elles le sont notamment grâce à l’arrêté du 9 mai 1995 qui exprime les températures réglementaires ainsi que les durées pour la conservation des denrées alimentaires. Il y est par exemple expliquer le processus attendu lors du refroidissement des aliments. Néanmoins, chaque restaurateur est libre d’agir selon ses propres règles pour respecter et appliquer ce protocole. Bien qu’il n’ait pas été nommé explicitement, le moyen le plus efficace et le plus respectueux de ces règles pour refroidir les aliments reste : la cellule de refroidissement.
Quels avantages ?
Voici une liste non exhaustive des principaux avantages qui sont obtenus grâce à une cellule de refroidissement :
- Elle permet de mieux conserver la qualité organoleptique, notamment à l’aide du refroidissement, puisque ce dernier permet l’évaporation de l’eau et donc la réduction du poids.
- L’oxydation est aussi limitée, mais les saveurs sont conservées.
- Elle permet entre autres ; la réduction des bactéries et de leur développement. Le consommateur voit ainsi sa sécurité optimisée ; et les produits sont plus qualitatifs.
- Certaines options sont disponibles sur des modèles de cellules de refroidissement. Par exemple ; il existe une option congélation, qui permet au restaurateur de pouvoir multiplier les tâches avec un même équipement.
- Comme nous l’avons vu précédemment ; la cellule de refroidissement est un des seuls moyens dont respecter la réglementation de 1995, puisque les durées de conservation et les températures respectent le protocole HACCP.
- De plus, la cellule de refroidissement permet aux techniques de cuisson sous vide à basse température d’être optimisées. Certains produits nécessitent ; pour être conservés, d’être passés en cellule de refroidissement avant d’être stockés dans la chambre froide.
Pour choisir votre cellule de refroidissement ; il convient de se baser sur la capacité de couverts du restaurant, mais également sur la capacité des appareils de cuisson. Approximativement parlant, votre appareil de refroidissement doit pouvoir contenir à peu près le même nombre de repas que ceux qui peuvent être préparés en une seule fois par les appareils de cuisson.
